De ene appel is zoet, de andere friszuur. In deze biologische variatie van versproducten ziet programmamanager Postharvest Quality Eelke Westra kansen. Met het benutten van de biologische kenmerken van een product valt winst te behalen. Winst op de kwaliteit en versheid van het product. Maar ook winst op de klanttevredenheid. Zijn doel is versproducten in de toekomst beter te laten aansluiten bij de voorkeuren van de consument.
Door: Milou Dekkers
Als vanzelfsprekend liggen er in de supermarkt avocado’s, meloenen, tomaten en paprika’s. Producten afkomstig uit alle delen van de wereld en vaak niet eens in het seizoen. Toch, van goede kwaliteit en heel betaalbaar. Een prestatie van formaat, vindt Eelke Westra. Als programmanager Postharvest Quality binnen Wageningen Food & Biobased Research buigt Westra zich over de kwaliteit van versproducten tussen het moment van oogst en consumptie. Binnen zijn programma werken onderzoekers aan het meetbaar en beheersbaar maken van gewenste kwaliteit.
Onderzoeksinstituut Wageningen Food & Biobased Research richt zich op toegepast onderzoek, vaak in opdracht van organisaties met een kennisvraag en in samenwerking met het bedrijfsleven of maatschappelijke organisaties. Uit het vorig jaar afgeronde project GreenCHAINge – Duurzame groente- & fruitketens kwam zo onder andere naar voren dat delen van gegevens over kwaliteit tussen de opeenvolgende partijen in de keten, nodig is om consistente passende kwaliteit te kunnen leveren. Minstens zo belangrijk, aldus Westra, is het benutten van de intrinsieke kenmerken van een product.
‘Een van de deelprojecten van het GreenCHAINge-onderzoek spitste zich toe op de aardbei-keten. We ontwikkelden een systeem om in te schatten hoe de houdbaarheid van de aardbei is. Dus hoe de kwaliteit is en hoe deze zich zal ontwikkelen. Deze kennis kun je benutten om de bedrijfsvoering te verbeteren en slimmere beslissingen te nemen’, zegt Westra en illustreert dit met een voorbeeld. ‘Onze onderzoekspartner had voor zijn aardbeien klanten in Nederland en in Noorwegen. Na onze meting besloot hij de aardbeien waarvan de kans het grootst was dat de kwaliteit achteruit zou gaan in Nederland af te zetten. Dat betekent niet dat aardbeien die in Nederland blijven slecht zijn. Alleen de kans dat de kwaliteit achteruit gaat, is bij deze groep aardbeien iets groter en daarom kun je ze beter lokaal afzetten. Zo kan onderzoek de bedrijfsprocessen ondersteunen’, vertelt Westra
Benut variatie voor versheid
Kwaliteit en versheid zijn moeilijke begrippen. Iedereen heeft een andere definitie van ‘vers’. Het kan knapperig zijn, mooi van kleur of zoet van smaak. Ook het begrip kwaliteit is niet helder te definiëren. De consument stelt daarin soms andere eisen dan de retail. Westra: ‘Voor de retail is het uiterlijk belangrijk. Mensen kopen op het oog, dus het product moet het er goed uitzien. Dat gaat echter niet per definitie samen met de eis die de consument aan de kwaliteit stelt, namelijk een smakelijk product. Het is een zoektocht die verschillende visies op kwaliteit bij elkaar te brengen.’
Bovendien komt de kwaliteit gemeten in de keten, niet altijd overeen met hoe kwaliteit door individuele consumenten wordt beoordeeld. Kwaliteit verschilt van nature per product. Wanneer je deze variatie vooraf meet, kun je niet alleen versheid bevorderen maar ook de beleefde kwaliteit verder verbeteren, stelt Westra.
‘Aan de ene kant heb je producten. In de categorie groente en fruit zie je variatie afhankelijk van de teler, het seizoen of het land van herkomst. Aan de andere kant staan de consumenten. Ook dit is geen homogene groep. De een wil graag een zure appel, de andere liever een zoete. Toch is uniformiteit tot nu toe het streven. In supermarkten is wel sprake van productsegmentatie. Zo zijn er verschillende rassen appels te koop. Kun je kiezen tussen premium, vlees- of cherrytomaten. Maar dat zegt slechts in zekere mate hoe individuele producten smaken. Binnen een bepaald appelras heb je zoetere varianten en zuurdere exemplaren. De een is knapperiger dan de ander. Door via metingen de individuele productkenmerken vast te stellen, kun je op basis daarvan het afzetgebied of zelfs de specifieke klant bepalen. Een voorbeeld van quality controlled logistics.’
Wanneer je productkenmerken eenmaal kunt meten, kun je de biologische variatie met quality controlled logistics vervolgens benutten. De aardbeien van het GreenCHAINge project zijn daarvan een voorbeeld. Maar ook meer regionaal kun je differentiëren: de eetrijpe avocado’s naar een drukbezochte supermarkt in de stad, de houdbare exemplaren voor een rustige winkel verder weg. Voor Westra mag het zelfs nog een stap verder: ‘Ik zou willen dat we niet zo star zijn en meer producten op individueel niveau aanbieden. Binnen de e-commerce liggen veel mogelijkheden. Groentepakketten die aan huis worden geleverd kun je personaliseren: deze consument houdt van dit ras appels. Die zijn niet voorradig maar we hebben hier een batch met dezelfde kenmerken, dus leveren we die appel. Door slim distribueren kun je meer producten vers aanbieden en passend bij de voorkeuren van de consument. Consumentprofielen zijn er in veel gevallen al, het is aan ons om de kennis rondom het meten van producten verder te ontwikkelen.’
Wageningen Food & Biobased Research
Wageningen Food & Biobased Research biedt ondersteuning met kennis, technologieën en praktisch, wetenschappelijk onderbouwd advies op maat. We hebben unieke kennis en expertise in huis op het gebied van het meten van kwaliteit na de oogst, en over bewaren en transport. Wij adviseren toeleveranciers en retailers bij vragen rond kwaliteitsgestuurde logistiek. We ondersteunen overheden, investeerders, sectoren, maatschappelijke organisaties en brancheorganisaties bij food systems design: het opzetten en inrichten van duurzame voedselketens en -systemen. En we helpen ze met het verzamelen, analyseren en interpreteren van data. Meer informatie: www.wur.nl/kwaliteit-na-de-oogst-behouden. Of neem contact op met Eelke Westra, eelke.westra@wur.nl.
