‘Japanse keuken (weer) in de lift’


De afgelopen jaren hebben de ‘wereldkeuken’ en de ‘etnische keuken’ steeds vastere voet aan de grond gekregen in de Nederlandse supermarkten. Maar: wat betekenen deze begrippen precies? Welke keukens/landen doen het vooral goed? En welke trends en ontwikkelingen kunnen we op dit vlak verwachten? We vroegen het aan foodtrendwachter Anneke Ammerlaan.

Allereerst: is er eigenlijk een groot verschil tussen de ‘wereldkeuken’ en de ‘etnische keuken’?

“Er is in mijn ogen wel een verschil. Bij de wereldkeuken ‘horen’ meer gerechten die in heel veel landen voorkomen, maar waar ieder land zijn eigen draai aan geeft. Denk aan wraps, tortilla’s, gevulde deegflapjes als empanadas, gyoza of (oosterse) deegwaren zoals noedels en ramen, maar ook aan een aardappelsalade. Dat laatste kan een Russische salade zijn, maar ook een huzarensalade. Tot de etnische keuken behoren vooral specifieke, lokale gerechten die komen uit bepaalde landen. Neem harira, een soep uit Marokko.

Welke trends of ontwikkelingen zie jij op het gebied van de ‘wereldkeuken’ en de ‘etnische keuken’?

“Er zijn er een aantal. Zo is ‘street food’ uit verschillende keukens nu erg populair; dat zie je ook al wel terug in de supermarken. Er is een hernieuwde belangstelling voor de Japanse keuken. Ook kun je tegenwoordig Koreaanse ingrediënten in de Nederlandse supermarkt vinden.

Elke keuken is voortdurend in ontwikkeling. Dat geldt overigens ook voor de Nederlandse keuken. Je zag dat bijvoorbeeld terug in de Stamppotweken die Lidl een tijdje geleden organiseerde. Daar zat niet één klassieke Hollandse stamppot tussen. Aan vrijwel elke stamppot was een draai gegeven, vaak ging het om stamppotten met een Aziatisch tintje. Dit laat zien dat zowel de consument als de supermarkten op zoek zijn naar ‘iets nieuws’. De authentieke keuken is daardoor minder aanwezig.”

Zijn er keukens die de komende jaren populairder zullen worden – of juist in populariteit zullen afnemen?

“Dat gaat heel erg in golfbewegingen. Een aantal jaar geleden werd de Italiaanse keuken erg populair, later zag je wat meer Spaanse en Griekse invloeden. Ook raakte de Mexicaanse keuken op een gegeven moment heel erg in zwang. En kort geleden draaide alles om de keukens uit het Midden-Oosten.

De keukens uit het Verre Oosten blijven tot de dag van vandaag het meest populair. Op dit moment is de Koreaanse keuken erg in trek. De grote opmars zie je met name in ‘comfortfood’. Comfortfood is sowieso erg in trek, ook uit andere keukens, denk aan gyozas – Japanse dumplings – en empanadas – gevulde deegpasteitjes, afkomstig uit Spanje en Portugal. Wat erg populair is uit Japan, is de ‘tonkatsu’. Van oorsprong een schnitzel van varkensvlees, die meestal als nuggets worden geserveerd met een special tonkatsu-saus. Je zou eerder kunnen zeggen dat bepaalde gerechten een trend zijn, dan echt één of meerdere specifieke keukens.”

Bieden Nederlandse supermarkten voldoende variatie als het gaat om producten uit de verschillende wereldkeukens?

“Jawel. Supermarkten zijn ook voortdurend op zoek naar onderscheidend vermogen, zij willen de consument variatie bieden. Tegelijkertijd moet een product wel voldoende rotatie bieden, het moet verkopen. Dat maakt het voor leveranciers soms lastig om nieuwe producten te lanceren of bij een supermarkt in het schap te krijgen.

Verder: de ‘internationale’ producten die in de Nederlandse supermarkten in de schappen liggen, zijn vaak afgestemd op de Nederlandse consument. Zo smaakt een sojasaus hier heel anders dan in Japan. Hetzelfde geldt voor sambal. Over het algemeen zijn de producten wat zachter en zoeter van smaak en minder pittig dan de oorspronkelijke versie. Wat wij in Nederland eten, is vrijwel altijd een afgeleide van wat wij kennen.

Wil je echt ‘authentiek’ koken, dan is het vaak lastig om aan de juiste ingrediënten te komen. Daarvoor moet je dan bijvoorbeeld echt naar de markt of de toko. Dat geldt ook voor verse ingrediënten – groenten of bepaalde verse kruiden – die in specifieke keukens worden gebruikt. Maar ook voor sauzen zoals een Chinese ‘mushroom-sojasaus’. Die zal je niet snel in de Nederlandse supermarkten aantreffen.”

Verwacht jij dat het aanbod van ‘internationale’ producten in de Nederlandse supermarkten verder zal groeien? Want tegelijkertijd hebben consumenten ook al langere tijd een behoefte aan lokale producten, streekproducten etc.

“Het is best lastig om dat echt goed in te schatten, maar duidelijk is dat we steeds meer smaken uit het buitenland combineren met klassieke Nederlandse gerechten en ingrediënten. Ik verwacht dat er binnen vers en zeker in de vleescategorie wel ruimte zal ontstaan voor nieuwe, andersoortige producten met buitenlandse invloeden. Voor mijn gevoel gebeurt er in deze categorie op dat vlak heel weinig. Neem een product als gehakt. Gehakt dat bij supermarkten in het schap ligt, is doorgaans vrij ‘saai’. Daar zouden supermarkten en/of leveranciers veel meer mee kunnen doen, bijvoorbeeld middels smaakmakers en sauzen of andere toevoegingen.”

Anneke Ammerlaan: Anneke Ammerlaan is foodtrend-analist. Zij onderzoekt en beschrijft al meer dan twintig jaar de trends in de voedingswereld. Daarnaast helpt zij bedrijven bij het ontwikkelen van concepten en producten en schreef zij meerdere boeken.