irishbeef

Van de kleinste straatmarkten tot de grootste shoppingmalls. In HongKong vind je overal kleurrijke flesjes oestersaus. Niet vreemd, want het gemiddelde Chinese huishouden kan niet zonder. Zoals hier overal de mayonaise in de koelkast staat, zo staat in ieder Chinees keukenkastje een flesje oestersaus.

Ook in de Nederlandse supermarkten is oestersaus tegenwoordig verkrijgbaar, bijvoorbeeld van het merk Lee Kum Kee. In het schap met Aziatische producten valt het vrolijke logo meteen op. Maar het gaat hier om meer dan alleen een mooi flesje. Dat deze saus zijn weg heeft gevonden helemaal vanuit China naar de Nederlandse supermarkt kan maar één ding betekenen: het is ontzettend lekker.

Ooit op een Chinese oesterfarm geweest? Het idyllische tafereeltje op het etiket van de flesjes Lee-Kum-Kee-oestersaus geeft je een goed beeld. Twee mensen op een bootje, precies zoals er in China jaren geleden al naar oesters werd gevist. En zo gaat het nog steeds. Om zeker te zijn van zuiver water worden de oesters gekweekt in een beschermd natuurgebied. Fabrieken zijn hier verboden. de Chinese werknemers GAAN nog altijd met een boot op pad om de oesters te controleren. Oké, geen roeibootje zoals op het flesje maar een snelle motorboot. Dat moet ook wel, want de mangrove waar de oesters worden gekweekt heeft een oppervlakte van meer dan veertig vierkante kilometer. 

In de mangrove

In het warme en vochtige zuiden van China worden al eeuwen oesters gekweekt. Het leven van een oester begint in het gefilterde water van de oesterfarm. In de maanden mei tot en met augustus planten oesters zich voort. Ideaal omdat het dan warm genoeg is voor de jonge oesterlarven. Zijn de oesterlarven twee maanden oud, dan gaan ze naar een bassin waar ze zich kunnen hechten aan stukken cement, door een touw bijeengebonden. Zo’n cementkoord is voor een oester onweerstaanbaar, want net als mosselen zwemmen oesters niet los door het water maar zuigen ze zich vast en kiezen een vaste plek om te groeien. Aan een koord kunnen zich tot wel honderd oesters vastzuigen. 

Zijn ze nog wat groter, dan gaan de oesters naar de mangrove, een natuurgebied waar zoet en zout water zich mengen. Hier worden lange koorden met oesters vastgemaakt aan drijvende vlotten. Oesters eten algen, in de bassins kregen ze die nog gevoerd maar in de mangrove moeten ze zelf hun eten zoeken zodat ze uitgroeien tot dikke sappige oesters.

Uit de schelp

Met bootjes varen de werknemers van de oesterfarm iedere ochtend de mangrove op. Ze controleren op de vlotten of de oesters wel goed groeien. Het zijn vooral mensen uit de omliggende dorpen die hier seizoenswerk doen. Heel behendig balanceren ze op de smalle houten palen die zijn samengebonden tot een vlot. 

Eenmaal volgroeid nemen ze de oesters mee terug aan land, hier worden de beste oesters geselecteerd. Dit gebeurt niet met machines maar met de hand, de schelpen worden een voor een geopend. De oesters gaan vervolgens nog dezelfde dag in de pan en worden op traditionele wijze gekookt. 

Van oester naar saus

De oesters gaan met een beetje water, suiker en zout in de pan. Na een paar uur zachtjes koken is het oesterextract klaar. Het gaat niet langer om de oesters, maar om het water wat dik, zwart en kleverig is geworden. De oesters worden uit het vocht gehaald en boven de pan nog even goed uitgeperst. Het oesterextract wat in de pan achterblijft gaat van de oesterfarm naar de productiefabriek in Hongkong. 

Verschillende extracten van verschillende oesterfarms worden hier in Hongkong gemengd met hulp van een geautomatiseerd mengsysteem om smaak en kwaliteit te garanderen. Daarna wordt de oestersaus verder ingekookt en gepasteuriseerd zodat het product ook lang houdbaar is. En tot slot gaat het in de flesjes, die zelfs bij ons in de supermarkt staan.

Oestersaus?

  • Oestersaus is gemaakt van oesters, maar dat vermoeden had je waarschijnlijk al. Denk je: ‘Getver, oesters’? Wees gerust want oestersaus wordt dan wel gemaakt van oesters, het smaakt heel anders. De saus heeft geen sterke vissmaak maar een umamismaak. Dat is een beetje een hartige smaak die de smaken zoet en zout versterkt. 
  • Het recept voor oestersaus is sinds de ontdekking altijd hetzelfde gebleven. De populariteit is alleen maar gegroeid. Overal in Europa wordt tegenwoordig oestersaus gegeten. 
  • De oesters die overblijven na het koken van de oestersaus worden gedroogd. Bij ons vind je ze niet in de supermarkt, maar in het zuiden van China zijn ze er dol op.  
  • Chinezen zijn zo gek op oestersaus dat ze het zelfs meenemen de ruimte in. Het merk Lee Kum Kee maakte voor Chinese ruimtevaarders speciale tubetjes zodat ze ook in de ruimte van hun favoriete saus konden genieten. 

Aangebrande soep
Ondanks dat de Chinese keuken niet meer zonder kan, is oestersaus eigenlijk nog niet zo lang geleden ontdekt. In 1888 ontdekte de Chinese Mr. Lee Kum Sheug per ongeluk oestersaus. Hij raakte even afgeleid tijdens het koken van zijn favoriete oestersoep. En toen hij terugkwam, zat er een dikke plakkerige saus in de pan die toevallig heerlijk smaakte: oestersaus. Hij besloot de saus vaker te maken en zo werd dit ongelukje met de oestersoep het begin van het merk Lee Kum Kee. 

Je kunt de sauzen gebruiken om roerbakken, braden, stomen en zelfs bij het barbecueën.

Master blender
Oesters kunnen verschillen van smaak, afhankelijk van de soort oester, maar ook het soort voer wat ze krijgen. Waar de oesters precies in het water zitten, bepaalt wat ze eten en dus ook hoe ze zelf later smaken. Erg belangrijk, want voor oestersaus worden vaak verschillende soorten oesters gebruikt. Iedere soort heeft een eigen effect op de smaak. Je moet de juiste mix zien te vinden. ‘Just like blending whisky’, vertelt onze gids op de oesterfarm. Wat precies de goede mix is, weet alleen de master blender.  Hoeveel oesters je nu eigenlijk nodig hebt voor één flesje oestersaus blijft voor ons ook een geheim. ‘Secret receipe’, zegt de gids met een grijns. Gelukkig staat oestersaus bij ons kant-en-klaar in onze supermarkten en hoeven we niet zelf te mixen en blenden.

Oestersaus is eigenlijk nog maar een jonkie in vergelijking MET sojasaus. Ook sojasaus komt oorspronkelijk uit China maar bestaat al meer dan drieduizend jaar. De saus werd erg populair in Azië omdat de zoutige umamismaak van sojasaus de smaak van vlees kon vervangen. Ook mensen die zich geen vlees konden veroorloven, konden met sojasaus dus deze smaak aan hun eten toevoegen. Inmiddels kunnen we ook in Europa deze saus niet meer missen. Maar hoe wordt sojasaus eigenlijk gemaakt? 

In acht stappen naar sojasaus

We nemen een kijkje bij de fabriek van Lee Kum Kee in het zuiden van China. Buiten ruik je het al. Niet alsof je bij de plaatselijke Chinees binnenstapt, maar juist een hele subtiele, beetje zoetige geur. Hier wordt sojasaus gemaakt. In een gebied zo groot als 

188 voetbalvelden staan meer dan drieduizend silo’s. In die silo’s vindt het fermentatieproces plaats. Heel belangrijk, want zonder fermentatie geen sojasaus. Bij fermentatie worden goede bacteriën ingezet om een product te maken. In het geval van sojasaus: bacteriën zetten stoffen uit de sojaboon om zodat er saus ontstaat. Klinkt vreemd? Dat valt wel mee. Meer bekende producten die ook met een fermentatieproces worden gemaakt zijn bijvoorbeeld yoghurt, bier en zuurkool. 

Lichte en donker?
Donkere sojasaus smaakt lichtzoet en is wat dikker dan lichte sojasaus. Het geeft een mooie kleur aan stoofpotten en ovenschotels.  Lichte sojasaus is dunner en helderder van kleur, smaakt licht naar sojabonen en staat vooral bekend om zijn hartige umamismaak. Sojasaus haalt andere smaken in het eten op en werkt een beetje zoals het snufje zout op een eitje.

Het proces van sojaboon tot sojasaus verloopt als volgt:

  1. De sojabonen worden gewassen en twee uur geweekt in heet water.
  2. Daarna worden de bonen ongeveer drie minuten gekookt. Na het koken worden de bonen weer gekoeld.
  3. De gekookte sojabonen gaan met zout en water in een silo. Ook worden de speciale koji-bacterie en een beetje tarwebloem toegevoegd om het gistingsproces op gang te brengen.
  4. In de grote silo’s volgt het fermentatieproces, dat duurt tussen de drie en zes maanden. De silo’s staan in Zuid-China waar het erg zonnig is waardoor het fermentatieproces sneller verloopt. In Nederland bijvoorbeeld, zou het proces veel langer duren. 
  5. Na de eerste ronde fermentatie wordt de sojasaus uit de bonen geperst. Bij de resterende sojabonen die achterblijven gaat opnieuw water en zout zodat hiervan nog een keer sojasaus gemaakt kan worden. 
  6. Dit proces herhaalt zich nog een derde keer. Dus de sojabonen worden drie keer gebruikt om sojasaus van te trekken. Als een theezakje wat je drie keer opnieuw gebruikt om thee van te zetten. (Net als bij thee: het eerste brouwsel is het sterkste en levert de beste sojasaus. En dat is precies de sojasaus die bij ons in de schappen staat.)
  7. De sojasaus wordt gefilterd en nogmaals goed verhit zodat hij lang houdbaar is. Er worden geen conserveringsmiddelen toegevoegd.  
  8. Dan gaat de saus in de flesjes. En een deel van die flesjes komt in de Nederlandse supermarkten terecht. 

Smaken verschillen
Leuk om te weten: er zijn kleine verschillen tussen de producten in de Chinese supermarkt en de producten hier. Sommige sauzen van het merk Lee Kum Kee worden bijvoorbeeld aangepast aan het land waar ze voor bestemd zijn. Zo zijn sommige chili-sauzen in China veel pittiger dan in Europa. Authentieke producten dus, maar wel aangepast aan de lokale smaken. 

Chinees kun je niet alleen afhalen, je kunt het ook zelf maken. Helemaal leuk: Chinese gerechten zijn niet eens zo moeilijk.

Eenvoudig gewokte groenten saai? Niet als je ze dipt! In China serveren ze vaak een schaaltje oester- of sojasaus bij de gerechten zodat je zelf je smaken kunt kiezen. Je kunt de sauzen ook gebruiken als dressing of toevoegen tijdens het roerbakken. 

Oestersaus kun je ook gebruiken om te marineren, iets wat ze in China veel doen. Veel werk is het niet. Snijd het vlees in blokjes en leg het in een badje van oestersaus. Laat een paar uur rusten zodat de smaken kunnen intrekken. Even bakken en iedereen staat al versteld van je Chinese kook-skills. Next level is bijvoorbeeld pulled pork, met een glanzend laagje sojasaus. 

Benieuwd wat je nog meer allemaal kunt maken met soja- en oestersaus? Check het YouTube-kanaal van Lee Kum Kee voor leuke weetjes en lekkere recepten. Of kijk op www.nl.lkk.com.